Aumônières de crêpes aux poires et au chocolat

Préparation

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   Étape 1

   Faites fondre les 40 g de beurre prévus pour la pâte à feu doux, sans les laisser brunir, puis laissez-les tiédir. Dans un grand saladier, mélangez les 250 g de farine, les 20 g de sucre et la pincée de sel.

   🔥 feu doux
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   Étape 2

   Creusez un puits au centre de la farine. Cassez-y les 4 œufs et fouettez d'abord au centre, en ramenant peu à peu la farine des bords. La pâte doit devenir épaisse et uniforme avant d'ajouter le lait.
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   Étape 3

   Versez environ un tiers des 500 ml de lait en filet tout en fouettant pour lisser la pâte. Incorporez le reste en deux fois, puis le beurre fondu tiède. Soulevez le fouet : la pâte doit couler en ruban fin sans grumeaux.
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   Étape 4

   Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte 1 h à température ambiante. Mélangez-la après le repos ; si elle est devenue trop épaisse, ajoutez un peu d'eau, une cuillère à soupe à la fois.
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   Étape 5

   Pelez les poires, retirez les cœurs et coupez la chair en dés de 1 cm. Arrosez de citron puis cuisez avec le beurre et les 20 g de sucre 6 à 8 min à feu moyen. Égouttez les dés et laissez-les tiédir pour éviter qu’ils ne détrempent les crêpes.

   🔥 feu moyen
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   Étape 6

   Hachez le chocolat. Chauffez la crème jusqu’au premier frémissement, versez-la sur le chocolat, attendez 1 min puis mélangez doucement jusqu’à une sauce lisse.
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   Étape 7

   Cuisez 12 crêpes fines à feu moyen, environ 1 min puis 30 s par face. Gardez-les couvertes. Pour chacune, versez une petite louche de pâte dans la poêle légèrement beurrée et inclinez-la aussitôt.

   🔥 feu moyen
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   Étape 8

   Retournez quand le dessus est mat et que les bords se décollent ; ajustez le feu si la crêpe brunit trop vite.
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   Étape 9

   Répartissez les poires au centre des crêpes. Relevez les bords et attachez-les avec une ficelle alimentaire propre. Servez avec la sauce tiède versée autour ; retirez la ficelle avant dégustation.