♡ Plat du jourTarte aux prunes
Ingrédients
La pâte sucrée
Le façonnage
La crème d’amande
Les fruits
Ustensiles nécessaires
Utiliser des fruits fermes, un fond froid et une crème d’amande peu travaillée.
Service et accompagnements
Servir une portion par personne selon les indications de la dernière étape.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire toutes les étapes avant de commencer.
- Peser les ingrédients séparément.
- 60 min de pâte au froid, 20 min de fond au froid et 45 min après cuisson.
- Les temps de repos affichés sont cumulés ; préparer les garnitures pendant le repos de la pâte permet de gagner du temps.
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez un moule à tarte métallique de 26 cm et environ 3 cm de profondeur. Pesez à part les 200 g de farine de pâte et les 10 g de façonnage. Coupez les 100 g de beurre froid en cubes de 1 cm. Cassez un œuf dans un bol, retirez les coquilles, battez-le à la fourchette et pesez exactement 50 g.
Repère visuel· Farine de pâte et de façonnage séparées.
- 2
Étape 2
Dans un saladier, mélangez les 200 g de farine, les 60 g de sucre glace et le gramme de sel. Ajoutez les 100 g de beurre froid puis frottez brièvement du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes fines. Arrêtez avant que le beurre ne fonde : le mélange doit rester sableux.
Repère visuel· Miettes fines, sans gros cubes de beurre.
- 3
Étape 3
Versez les 50 g d’œuf battu et rassemblez doucement les miettes à la spatule puis à la main. Pressez la pâte une ou deux fois sur le plan de travail pour l’unifier, sans la pétrir comme du pain. N’ajoutez pas d’eau : l’œuf apporte l’humidité prévue.
Repère visuel· Pâte compacte et non élastique.
- 4
Étape 4
Aplatissez la pâte en disque de 2 cm d’épaisseur, emballez et placez au réfrigérateur pendant 60 minutes. Lisez les étapes suivantes et préparez les fruits ou la garniture pendant ce repos. Le beurre doit redevenir ferme avant le passage du rouleau.
Repère visuel· Disque froid et ferme. - 5
Étape 5
Utilisez les 10 g de farine prévus sur le plan et le rouleau. Laissez le disque s’assouplir 3 à 5 minutes seulement s’il est très dur, puis étalez un cercle de 32 cm sur environ 3 mm d’épaisseur. Tournez la pâte régulièrement et soulevez-la pour vérifier qu’elle ne colle pas.
Repère visuel· Cercle régulier, sans zone trop fine.
- 6
Étape 6
Transportez la pâte sur le rouleau et déroulez-la dans le moule. Appuyez doucement au fond et dans les angles sans tirer sur les bords. Raccordez les petites déchirures avec une chute. Coupez l’excédent au niveau du bord et piquez légèrement le fond à la fourchette. Gardez les chutes au froid pour une autre utilisation.
▶ Voir la technique : Foncer une tarteRepère visuel· Fond sans trous et bords bien soutenus.
- 7
Étape 7
Replacez le moule garni au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ce second repos limite le retrait de la pâte. Préchauffez le four à la température indiquée dans la suite de la recette avant d’enfourner. Ne garnissez pas un fond encore mou.
Repère visuel· Fond ferme, bords stables. - 8
Étape 8
Placez les 80 g de beurre de garniture souple dans un saladier. Écrasez-le avec la spatule puis ajoutez les 80 g de sucre en poudre. Remuez une à deux minutes pour obtenir une crème. Le beurre doit céder facilement, mais il ne doit pas être fondu ni huileux.
Repère visuel· Beurre et sucre réunis en crème. - 9
Étape 9
Pesez 80 g d’œuf battu sans coquille pour la garniture, en plus de l’œuf déjà utilisé dans la pâte. Ajoutez-le au beurre sucré en trois fois, en mélangeant entre les ajouts. De petits grains peuvent apparaître : les poudres ajoutées ensuite les feront disparaître.
Repère visuel· Œuf réparti sans liquide séparé. - 10
Étape 10
Ajoutez les 80 g de poudre d’amande, les 10 g de farine et les 3 g de vanille. Remuez doucement à la spatule jusqu’au fond pour obtenir une crème homogène. Ne montez pas le mélange au batteur : trop d’air le ferait gonfler puis retomber.
Repère visuel· Crème homogène, souple et non mousseuse.
- 11
Étape 11
Lavez et séchez les prunes. Coupez-les en deux, retirez les noyaux puis recoupez chaque moitié en deux. Pesez 650 g de quartiers. Des morceaux de taille similaire cuiront plus régulièrement et permettront de répartir les jus.
Repère visuel· Fruits préparés et sans parties dures.
- 12
Étape 12
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Étalez toute la crème d’amande sur le fond cru froid, en couche régulière jusqu’aux bords. Ne précuisez pas le fond : la crème et les fruits cuisent ensemble et protègent la pâte de leur humidité.
🔥 180 °CRepère visuel· Couche régulière, fond cru bien froid.
- 13
Étape 13
Disposez les quartiers de prunes en cercles serrés, peau légèrement inclinée vers le fond et chair visible sur le dessus. Appuyez très légèrement pour les stabiliser, sans les enfoncer dans la crème. Les jus prendront une couleur rouge ou violette pendant la cuisson.
Repère visuel· Fruits en couche régulière.
Cuisson
- 14
Étape 14
Enfournez à 180 °C en chaleur traditionnelle dans le tiers inférieur pendant 45 minutes. Les bords de pâte doivent être dorés et les fruits tendres. La crème d’amande visible entre les fruits doit être prise, sans zone liquide. Si les fruits colorent trop vite, protégez légèrement avec du papier aluminium et terminez la cuisson.
🔥 180 °CRepère visuel· Pâte dorée, crème prise et fruits tendres.
Service
- 15
Étape 15
Sortez la tarte avec des gants secs et laissez-la refroidir 45 minutes sur une grille, dans son moule. Démoulez seulement lorsque la pâte est ferme. Coupez huit parts avec un couteau fin, en essuyant la lame entre les coupes. Servez tiède ou froide ; rangez les restes au réfrigérateur après refroidissement.
Repère visuel· Parts qui se tiennent, fruits cuits et pâte dorée.
