Galette truite, poireaux et beurre citronné

Préparation

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   Étape 1

   Versez la farine de sarrasin et le sel dans un grand saladier. Mélangez au fouet pour répartir le sel.
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   Étape 2

   Versez d’abord un tiers de l’eau froide en fouettant jusqu’à disparition des grumeaux, puis incorporez le reste progressivement. La pâte doit être fluide et sans farine sèche sur les bords.
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   Étape 3

   Couvrez et laissez reposer 1 h au réfrigérateur. Remuez la pâte avec la louche ; si elle est devenue trop épaisse pour couler, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau froide à la fois.
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   Étape 4

   Coupez les racines et les parties vert foncé des poireaux ; fendez-les dans la longueur, rincez entre les feuilles et émincez-les. Faites fondre 15 g de beurre et cuisez les poireaux 12 min à feu doux avec 2 cuillères à soupe d’eau, jusqu’à tendreté. Égouttez si besoin.

   🔥 feu doux
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   Étape 5

   Séchez les filets de truite et salez légèrement. Faites fondre 15 g de beurre dans une autre poêle, cuisez les filets 4 min côté peau et 2 à 3 min côté chair jusqu’à ce qu’ils soient opaques. Retirez peau et arêtes ; séparez en gros morceaux.
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   Étape 6

   Chauffez une poêle à galettes de 28 cm à feu moyen-vif pendant 2 min. Étalez une noisette du beurre de cuisson avec du papier absorbant tenu par une spatule ; le beurre doit grésiller sans noircir.

   🔥 feu moyen-vif
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   Étape 7

   Remuez la pâte, versez-en un quart au centre avec la louche et inclinez aussitôt la poêle en cercle pour former une couche fine. Si elle reste épaisse, utilisez moins de pâte à la prochaine galette.
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   Étape 8

   Cuisez environ 2 min : quand le dessus n’est plus liquide et que les bords se décollent, retournez avec la spatule. Cuisez 30 secondes sur l’autre face, posez sur une assiette et répétez pour les trois autres galettes, en remuant la pâte avant chaque louche.
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   Étape 9

   Faites fondre les 20 g de beurre restants à feu très doux, retirez du feu et mélangez au citron ; ne laissez pas bouillir. Garnissez les galettes de poireaux et de truite, puis ajoutez une cuillère de beurre citronné au service.

   🔥 feu très doux
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    Étape 10

    Garnissez une galette à la fois dans la poêle à feu doux si la préparation doit rester chaude. Rabattez les quatre bords vers le centre avec la spatule, en laissant voir la garniture, puis faites glisser sur une assiette et servez sans attendre.

    🔥 feu doux