Galette canard confit, champignons et persil

Préparation

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   Étape 1

   Versez la farine de sarrasin et le sel dans un grand saladier. Mélangez au fouet pour répartir le sel.
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   Étape 2

   Versez d’abord un tiers de l’eau froide en fouettant jusqu’à disparition des grumeaux, puis incorporez le reste progressivement. La pâte doit être fluide et sans farine sèche sur les bords.
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   Étape 3

   Couvrez et laissez reposer 1 h au réfrigérateur. Remuez la pâte avec la louche ; si elle est devenue trop épaisse pour couler, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau froide à la fois.
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   Étape 4

   Préchauffez le four à 180 °C. Sortez les 4 cuisses de canard confites de leur emballage et récupérez 1 cuillère à soupe de leur graisse pour les champignons. Déposez les cuisses dans un plat à four, peau vers le haut, sans ajouter d’autre matière grasse. Couvrez légèrement avec du papier cuisson ou un couvercle compatible avec le four.
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   Étape 5

   Réchauffez les cuisses au four pendant environ 15 à 20 min, en suivant aussi les indications de l’emballage. Elles doivent être bien chaudes jusqu’au centre ; un thermomètre de cuisine permet de vérifier environ 74 °C à cœur pour un reste déjà cuit. Laissez-les tiédir juste assez pour les manipuler, puis retirez les os et la peau et effilochez la chair avec deux fourchettes. Réservez le canard au chaud.
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   Étape 6

   Essuyez et émincez les 350 g de champignons de Paris. Pelez et hachez les 2 gousses d’ail, puis ciselez les 15 g de persil. Faites fondre dans une poêle à feu moyen-vif la cuillère à soupe de graisse réservée des cuisses confites. Ajoutez les champignons et remuez pendant environ 8 min, jusqu’à évaporation de leur eau. Ajoutez l’ail et cuisez encore 1 min, puis coupez le feu et ajoutez le persil. Mélangez avec le canard effiloché, sans laisser refroidir la garniture.

   🔥 feu moyen-vif
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   Étape 7

   Chauffez une poêle à galettes de 28 cm à feu moyen-vif pendant 2 min. Étalez une noisette du beurre de cuisson avec du papier absorbant tenu par une spatule ; le beurre doit grésiller sans noircir.

   🔥 feu moyen-vif
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   Étape 8

   Remuez la pâte, versez-en un quart au centre avec la louche et inclinez aussitôt la poêle en cercle pour former une couche fine. Si elle reste épaisse, utilisez moins de pâte à la prochaine galette.
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   Étape 9

   Cuisez environ 2 min : quand le dessus n’est plus liquide et que les bords se décollent, retournez avec la spatule. Cuisez 30 secondes sur l’autre face, posez sur une assiette et répétez pour les trois autres galettes, en remuant la pâte avant chaque louche.
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    Étape 10

    Garnissez une galette à la fois dans la poêle à feu doux si la préparation doit rester chaude. Rabattez les quatre bords vers le centre avec la spatule, en laissant voir la garniture, puis faites glisser sur une assiette et servez sans attendre.

    🔥 feu doux