Galette agneau confit, aubergines et yaourt à la menthe

Préparation

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   Étape 1

   Versez la farine de sarrasin et le sel dans un grand saladier. Mélangez au fouet pour répartir le sel.
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   Étape 2

   Versez d’abord un tiers de l’eau froide en fouettant jusqu’à disparition des grumeaux, puis incorporez le reste progressivement. La pâte doit être fluide et sans farine sèche sur les bords.
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   Étape 3

   Couvrez et laissez reposer 1 h au réfrigérateur. Remuez la pâte avec la louche ; si elle est devenue trop épaisse pour couler, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau froide à la fois.
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   Étape 4

   Coupez l’agneau en cubes de 3 cm ; salez. Chauffez la moitié de l’huile dans une cocotte, faites dorer les cubes 6 min sur plusieurs faces. Ajoutez une gousse d’ail écrasée et l’eau, couvrez et laissez mijoter 80 à 90 min à feu doux jusqu’à ce que la viande s’effiloche à la fourchette. Ajoutez un peu d’eau si le fond sèche.

   🔥 feu doux
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   Étape 5

   Pendant la cuisson, coupez les aubergines en dés de 2 cm. Cuisez-les 15 à 18 min à la poêle dans l’huile restante à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées.

   🔥 feu moyen
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   Étape 6

   Ciselez la menthe et râpez la seconde gousse d’ail. Mélangez-les au yaourt dans un bol, puis gardez la sauce au frais. Effilochez l’agneau et faites réduire son jus 3 min à découvert si nécessaire.
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   Étape 7

   Chauffez une poêle à galettes de 28 cm à feu moyen-vif pendant 2 min. Étalez une noisette du beurre de cuisson avec du papier absorbant tenu par une spatule ; le beurre doit grésiller sans noircir.

   🔥 feu moyen-vif
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   Étape 8

   Remuez la pâte, versez-en un quart au centre avec la louche et inclinez aussitôt la poêle en cercle pour former une couche fine. Si elle reste épaisse, utilisez moins de pâte à la prochaine galette.
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   Étape 9

   Cuisez environ 2 min : quand le dessus n’est plus liquide et que les bords se décollent, retournez avec la spatule. Cuisez 30 secondes sur l’autre face, posez sur une assiette et répétez pour les trois autres galettes, en remuant la pâte avant chaque louche.
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    Étape 10

    Répartissez agneau et aubergines bien égouttés sur les galettes ; ajoutez la sauce au yaourt hors du feu.
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    Étape 11

    Garnissez une galette à la fois dans la poêle à feu doux si la préparation doit rester chaude. Rabattez les quatre bords vers le centre avec la spatule, en laissant voir la garniture, puis faites glisser sur une assiette et servez sans attendre.

    🔥 feu doux