Cupcakes chocolat

Préparation

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   Étape 1

   Pesez séparément les ingrédients des gâteaux et ceux de la garniture. Cassez et pesez 100 g d’œufs sans coquille. Sortez le beurre 45 minutes à l’avance : il doit s’enfoncer sous le doigt sans être fondu. Gardez les quantités de beurre de chaque groupe dans des bols distincts.

   Repère visuel· Beurre souple, quantités séparées.
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   Étape 2

   Placez 12 caissettes dans un moule rigide à 12 muffins. Préchauffez le four à 175 °C en chaleur traditionnelle, grille au milieu. Préparez une grille et deux gants secs. Le moule doit être froid et chaque caissette bien soutenue par son alvéole.

   🔥 175 °CRepère visuel· Four préchauffé, caissettes en place.
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   Étape 3

   Hachez les 200 g de chocolat noir et placez-les dans un bol. Versez les 150 g de crème dans une casserole froide et chauffez à feu doux jusqu’aux premières petites bulles au bord. Retirez aussitôt du feu : ne laissez pas la crème réduire.

   🔥 Feu douxRepère visuel· Crème frémissante, chocolat finement haché.

   

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   Étape 4

   Versez la crème chaude sur le chocolat, attendez 1 minute puis mélangez du centre vers les bords avec la spatule. Continuez jusqu’à une crème parfaitement lisse. S’il reste des morceaux, chauffez le bol adapté 10 secondes au micro-ondes à 500 W et remuez.

   Repère visuel· Ganache lisse et brillante.

   

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   Étape 5

   Couvrez le bol et laissez la ganache refroidir 60 minutes dans une pièce fraîche, autour de 18 à 20 °C. Elle doit tenir sur une cuillère tout en restant souple. Si elle reste liquide, réfrigérez 10 minutes puis mélangez ; si elle durcit, laissez-la se détendre avant de pocher.

   Repère visuel· Ganache épaisse, souple, non liquide.

   

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   Étape 6

   Dans le saladier, battez les 100 g de beurre souple des gâteaux avec les 120 g de sucre pendant 3 minutes au batteur électrique. Raclez les parois à mi-parcours. Le mélange doit devenir crémeux et plus clair ; il ne doit pas contenir de gros morceaux de beurre.

   Repère visuel· Crème claire, beurre réparti.

   

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   Étape 7

   Versez les 100 g d’œufs en quatre petites additions, en battant 20 secondes après chacune. Raclez le saladier avec la spatule. Si le mélange semble légèrement granuleux, poursuivez : la farine le réunira. N’ajoutez pas d’œuf supplémentaire pour le lisser.

   Repère visuel· Œufs incorporés, quantité respectée.
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   Étape 8

   Mélangez les 130 g de farine, les 30 g de cacao, les 5 g de levure et le gramme de sel dans un bol. Incorporez la moitié à la crème beurre-œufs avec la spatule, puis les 80 ml de lait, puis le reste des poudres. Arrêtez dès que la pâte est uniforme et sans farine sèche.

   Repère visuel· Pâte homogène, sans mélange prolongé.

   

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   Étape 9

   Répartissez toute la pâte dans les 12 caissettes avec deux cuillères, jusqu’aux deux tiers environ. Lissez doucement la surface sans tasser. Gardez des quantités égales pour que tous les gâteaux cuisent ensemble et portent ensuite une quantité semblable de crème.

   Repère visuel· Douze portions régulières.
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    Étape 10

    Enfournez à 175 °C pendant 20 minutes. Contrôlez dès 18 minutes : le dessus doit être pris et une pique plantée au centre doit ressortir sans pâte humide. Si nécessaire, prolongez de 2 minutes. Sortez le moule avec deux gants secs et posez-le sur un support résistant.

    🔥 175 °CRepère visuel· Gâteaux cuits au centre, dessus pris.
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    Étape 11

    Attendez 5 minutes dans le moule puis placez les gâteaux sur une grille pendant au moins 45 minutes. Ils doivent être froids jusque dans leur centre avant le décor. Une crème posée sur un gâteau encore tiède fondrait et glisserait sur les côtés.

    Repère visuel· Gâteaux entièrement froids avant décor.
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    Étape 12

    Placez une douille étoilée de 10 à 12 mm dans une poche pâtissière. Repliez le bord sur un grand verre, remplissez avec toute la garniture à la spatule puis redressez le bord. Pressez doucement pour chasser l’air et amener la crème jusqu’à la douille.

    Repère visuel· Poche remplie, sans grosse poche d’air.
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    Étape 13

    Sur chaque gâteau froid, pressez la poche en faisant un tour du bord vers le centre pour former une petite rosace. Répartissez toute la garniture entre les douze pièces, environ 29 g par gâteau. Arrêtez de presser avant de soulever la poche pour garder un sommet net.

    Repère visuel· Rosaces régulières qui gardent leur forme.

    

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    Étape 14

    Servez un cupcake par portion dès que le décor tient. Placez les autres en boîte fermée au réfrigérateur, en évitant que le couvercle touche la crème. Sortez-les 20 minutes avant de servir pour retrouver une garniture souple et une mie plus tendre.

    Repère visuel· Gâteau tendre, garniture souple qui tient.