Crêpes à l’ananas flambé et au rhum

Préparation

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   Étape 1

   Pesez la farine et le sucre, mesurez le lait et cassez les œufs dans un petit bol pour vérifier qu’aucun morceau de coquille ne tombe dans la pâte. Prélevez 40 g sur les 50 g de beurre indiqués. Faites-les fondre dans une petite casserole sur feu doux, sans les laisser colorer, puis laissez tiédir 5 minutes. Réservez les 10 g restants pour graisser la poêle pendant la cuisson.

   🔥 feu douxRepère visuel· Le beurre est entièrement fondu mais reste jaune clair.

   

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   Étape 2

   Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits au centre, versez les œufs et commencez à fouetter au milieu. Ajoutez environ un tiers du lait en filet tout en élargissant progressivement le mouvement du fouet vers les bords. Vous devez d’abord obtenir une pâte épaisse et parfaitement lisse : cette méthode empêche les grumeaux de se former.

   Repère visuel· La pâte est épaisse, lisse et aucune poche de farine sèche ne reste sur les parois.

   

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   Étape 3

   Versez progressivement le reste du lait en fouettant doucement, puis incorporez le beurre fondu tiédi. Raclez le fond et les parois du saladier avec une spatule. La pâte terminée doit être fluide, homogène et former un ruban fin lorsqu’elle retombe du fouet. Si quelques grumeaux subsistent, passez-la au tamis ou donnez un très bref coup de mixeur plongeant.

   Repère visuel· La pâte coule facilement de la louche et nappe très légèrement son dos.

   

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   Étape 4

   Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte 1 heure à température ambiante. Ce repos hydrate la farine et rend les crêpes plus souples. Mélangez ensuite doucement avec la louche. Si la pâte paraît plus épaisse qu’avant le repos, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau, mélangez, puis recommencez seulement si nécessaire.

   Repère visuel· Après mélange, la pâte s’étale rapidement lorsque vous inclinez la poêle.

   

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   Étape 5

   Retirez peau, yeux et cœur fibreux de l’ananas. Coupez la chair en quartiers de 2 cm.

   

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   Étape 6

   Faites fondre 35 g de beurre dans une grande poêle. Dorez l’ananas 3 à 4 minutes, ajoutez la cassonade et laissez caraméliser.

   

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   Étape 7

   Éteignez la hotte. Retirez la poêle du feu, versez le rhum préalablement mesuré dans un verre, éloignez le visage puis allumez avec une longue allumette. Laissez la flamme s’éteindre seule.

   

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   Étape 8

   Placez une poêle à crêpes de 22 à 24 cm sur feu moyen à moyen-vif pendant 2 à 3 minutes. Prélevez une très petite noisette sur les 10 g de beurre réservés à la cuisson et étalez-la avec un pinceau ou du papier absorbant tenu avec une pince. La poêle doit être chaude, mais le beurre ne doit pas noircir. Faites un essai avec quelques gouttes de pâte : elles doivent grésiller doucement et prendre immédiatement.

   🔥 feu moyen à moyen-vifRepère visuel· La pâte saisit aussitôt sans brûler et le beurre reste blond.

   

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   Étape 9

   Versez environ 60 ml de pâte, soit une petite louche, au centre de la poêle. Soulevez immédiatement la poêle et inclinez-la dans toutes les directions pour répartir la pâte en une couche fine. Reposez-la sur le feu et laissez cuire environ 45 à 60 secondes, sans déplacer la crêpe. Elle est prête à être retournée lorsque sa surface n’est plus liquide, que les bords deviennent légèrement dorés et commencent à se décoller.

   🔥 feu moyen à moyen-vifRepère visuel· Le dessus est mat, les bords se soulèvent et le dessous est blond doré.

   

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    Étape 10

    Glissez une spatule souple sous la crêpe, soulevez-la délicatement puis retournez-la d’un geste franc. Faites cuire la seconde face 20 à 30 secondes : elle doit présenter quelques taches dorées tout en restant souple. Déposez la crêpe sur une assiette et couvrez-la aussitôt avec une seconde assiette ou un torchon propre. Répétez l’opération en graissant très légèrement la poêle toutes les deux ou trois crêpes. Si elles brunissent en moins de 30 secondes, baissez le feu ; si elles restent pâles et collent, laissez la poêle chauffer davantage.

    🔥 feu moyen à moyen-vifRepère visuel· Chaque crêpe est fine, souple, légèrement dorée et se détache sans se déchirer.

    

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    Étape 11

    Ajoutez un peu de jus de citron vert et servez immédiatement sur les crêpes.

    Repère visuel· La garniture est répartie sans détremper ni déchirer les crêpes.