Galette pancetta, œuf et pecorino

Préparation

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   Étape 1

   Versez la farine de sarrasin et le sel dans un grand saladier. Mélangez avec un fouet pour répartir le sel.
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   Étape 2

   Versez d’abord un tiers de l’eau froide en fouettant pour obtenir une pâte lisse, puis ajoutez le reste petit à petit. Raclez les bords du saladier. La pâte doit être fluide, sans morceaux de farine sèche.
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   Étape 3

   Couvrez le saladier et placez-le 1 h au réfrigérateur. À la sortie du réfrigérateur, remuez la pâte avec la louche : si elle est devenue trop épaisse pour s’étaler, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau froide à la fois.
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   Étape 4

   Faites dorer la pancetta 4 min à la poêle, puis égouttez l’excès de gras.
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   Étape 5

   Placez la poêle de 28 cm sur feu moyen-vif pendant 2 min. Déposez une noisette du beurre prévu pour la cuisson et étalez-la avec du papier absorbant tenu à l’aide d’une spatule. Le beurre doit grésiller doucement, sans devenir noir.

   🔥 feu moyen-vif
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   Étape 6

   Remuez la pâte, prélevez-en un quart avec la louche et versez-le au centre de la poêle. Inclinez aussitôt la poêle en cercle pour couvrir le fond d’une couche fine ; versez moins de pâte la fois suivante si la galette est épaisse.
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   Étape 7

   Laissez cuire environ 2 min. Quand le dessus n’est plus liquide et que les bords se décollent, glissez une spatule dessous et retournez la galette. Cuisez l’autre face 30 secondes. Glissez-la sur une assiette et recommencez avec le reste de pâte, en remuant avant chaque louche.
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   Étape 8

   Déposez-la sur les galettes, cassez un œuf au centre de chacune et cuisez à couvert 4 min.
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   Étape 9

   Parsemez de pecorino juste avant de servir.
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    Étape 10

    Pour servir, remettez chaque galette garnie dans la poêle sur feu doux si nécessaire. Rabattez les quatre bords vers le centre avec la spatule en laissant voir la garniture. Faites glisser sur une assiette et servez chaud.

    🔥 feu doux