Crêpes aux pommes, cannelle et caramel au beurre salé

Préparation

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   Étape 1

   Pesez la farine et le sucre, mesurez le lait et cassez les œufs dans un petit bol pour vérifier qu’aucun morceau de coquille ne tombe dans la pâte. Prélevez 40 g sur les 50 g de beurre indiqués. Faites-les fondre dans une petite casserole sur feu doux, sans les laisser colorer, puis laissez tiédir 5 minutes. Réservez les 10 g restants pour graisser la poêle pendant la cuisson.

   🔥 feu douxRepère visuel· Le beurre est entièrement fondu mais reste jaune clair.

   

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   Étape 2

   Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits au centre, versez les œufs et commencez à fouetter au milieu. Ajoutez environ un tiers du lait en filet tout en élargissant progressivement le mouvement du fouet vers les bords. Vous devez d’abord obtenir une pâte épaisse et parfaitement lisse : cette méthode empêche les grumeaux de se former.

   Repère visuel· La pâte est épaisse, lisse et aucune poche de farine sèche ne reste sur les parois.

   

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   Étape 3

   Versez progressivement le reste du lait en fouettant doucement, puis incorporez le beurre fondu tiédi. Raclez le fond et les parois du saladier avec une spatule. La pâte terminée doit être fluide, homogène et former un ruban fin lorsqu’elle retombe du fouet. Si quelques grumeaux subsistent, passez-la au tamis ou donnez un très bref coup de mixeur plongeant.

   Repère visuel· La pâte coule facilement de la louche et nappe très légèrement son dos.

   

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   Étape 4

   Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte 1 heure à température ambiante. Ce repos hydrate la farine et rend les crêpes plus souples. Mélangez ensuite doucement avec la louche. Si la pâte paraît plus épaisse qu’avant le repos, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau, mélangez, puis recommencez seulement si nécessaire.

   Repère visuel· Après mélange, la pâte s’étale rapidement lorsque vous inclinez la poêle.

   

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   Étape 5

   Pelez et coupez les pommes en quartiers épais. Dorez-les avec 30 g de beurre pendant 5 minutes.

   

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   Étape 6

   Ajoutez la cassonade et la cannelle. Cuisez encore 4 minutes : les pommes doivent être tendres à l’extérieur mais garder leur forme.

   

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   Étape 7

   Dans une casserole propre, faites fondre les 120 g de sucre à sec sans remuer à la cuillère, jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu et blond ambré. Hors du feu, versez progressivement la crème chaude en vous protégeant des projections.

   

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   Étape 8

   Remettez sur feu doux et incorporez le beurre demi-sel. Mélangez jusqu’à obtenir un caramel lisse.

   🔥 feu doux

   

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   Étape 9

   Placez une poêle à crêpes de 22 à 24 cm sur feu moyen à moyen-vif pendant 2 à 3 minutes. Prélevez une très petite noisette sur les 10 g de beurre réservés à la cuisson et étalez-la avec un pinceau ou du papier absorbant tenu avec une pince. La poêle doit être chaude, mais le beurre ne doit pas noircir. Faites un essai avec quelques gouttes de pâte : elles doivent grésiller doucement et prendre immédiatement.

   🔥 feu moyen à moyen-vifRepère visuel· La pâte saisit aussitôt sans brûler et le beurre reste blond.

   

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    Étape 10

    Versez environ 60 ml de pâte, soit une petite louche, au centre de la poêle. Soulevez immédiatement la poêle et inclinez-la dans toutes les directions pour répartir la pâte en une couche fine. Reposez-la sur le feu et laissez cuire environ 45 à 60 secondes, sans déplacer la crêpe. Elle est prête à être retournée lorsque sa surface n’est plus liquide, que les bords deviennent légèrement dorés et commencent à se décoller.

    🔥 feu moyen à moyen-vifRepère visuel· Le dessus est mat, les bords se soulèvent et le dessous est blond doré.

    

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    Étape 11

    Glissez une spatule souple sous la crêpe, soulevez-la délicatement puis retournez-la d’un geste franc. Faites cuire la seconde face 20 à 30 secondes : elle doit présenter quelques taches dorées tout en restant souple. Déposez la crêpe sur une assiette et couvrez-la aussitôt avec une seconde assiette ou un torchon propre. Répétez l’opération en graissant très légèrement la poêle toutes les deux ou trois crêpes. Si elles brunissent en moins de 30 secondes, baissez le feu ; si elles restent pâles et collent, laissez la poêle chauffer davantage.

    🔥 feu moyen à moyen-vifRepère visuel· Chaque crêpe est fine, souple, légèrement dorée et se détache sans se déchirer.

    

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    Étape 12

    Répartissez la garniture préparée sur les crêpes encore souples, pliez-les sans les surcharger et servez immédiatement.

    Repère visuel· La garniture est répartie sans détremper ni déchirer les crêpes.